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    若い料理長が工夫を凝らす二つのビュッフェ


旬の野菜を定番とは異なる調理法で
鶴雅ウィングスには「北海道ビュッフェHAPO」と「メインダイニング天河」という2つのビュッフェレストランがあります。「ハポとはアイヌ語でお母さんという意味。コンセプトは、お母さんが作るような優しい感じがする料理が食べられることです。私の得意な料理も数多くお出しするようにしています」と、HAPOの料理長の窪内さん。早春に並ぶメニューの一つ「菜の花のスモーク」は、ほのかな苦味の後に香る燻香が特徴的な一品。「野菜を、普通ではやらない方法で調理してみるのが好きです。
このスモーク、ワインと合う料理として考えてみたんですが、なかなか好評ですよ。これからはアイヌ料理のアレンジにも挑戦したいですね」。
天河らしい味を和食で表現してみたい
メインダイニング天河は、和洋中約100種類の料理が並ぶ美味百選バイキング。料理長の鎌田さんは「鶴雅を選んでくださるお客様は、皆さん舌が肥えています。レシピでご紹介した『柳蛸と山菜の煮びたし』のように、素材には地場のものを極力使おうと考えています」と語ります。斬新な料理と定番のバランスも料理長の考えどころ。「どちらに偏ってもダメ。定番ばかりではなく、新しい天河らしさを専門の和食で表現していければいいですね」。

     




    お客様に喜んでもらってこそ、鶴雅の料理と呼べる

旬魚介類はもちろん野菜や肉も充実した網走
豊富な食材がこの地の魅力と言い切る宮西さん。網走では3月には黒カレイ、4月にはソイやオヒョウなど、時期によって様々な魚介類が水揚げされています。「この黒カレイと生ウニのサラダ風は、オホーツク創作フレンチとしてお出ししているコースの前菜の例。黒カレイのぷりぷりの食感に、誰もが驚きます(笑)。使うお魚は時期によって変わっていきます」。初夏のアスパラガスから始まって、自家農園のトマトやハーブ、秋のジャガイモやトウモロコシなど野菜にも事欠きません。「小清水町の山わさびも、料理のアクセントとして重宝しています」。
また、オホーツクあばしり和牛という地元のブランド牛が宮西さんの大のお気に入り。「ヒレ肉のステーキをフォアグラと合わせると、最高ですよ!」
 
「美味しい」のためにいろいろなアイデアを実践
旬の食材を、どんな風にオリジナリティのある料理に変身させていくかが、宮西さんのこだわり。フレンチコースの名物になっている「魚介のムースリーヌ、パートフィロ包み焼き」もそんな宮西さんが、この地に来てから考案したひと皿です。「できるだけ中はふわふわに。パートフィロのパリッとした食感と香ばしさが合うと思います。一年に何度もこのお料理目当てにいらっしゃるお客様もいるほど。季節によってお魚や具、ソースには変化をつけています」。魚介類の多いバイキングでは、お刺身を昆布締めにして柚子胡椒のジュレを添えてあるとか、にしんのマリネが巻きずしになっているとか。「普段とほんのちょっと違う食べ方を楽しんでいただきたいですね」。

     




    北海道の美味しいものを、ここでしか味わえない形で

和食でありながら洋食の要素を微妙にプラス
「健康と美」をテーマにしている水の謌のお食事は、「ヘルシービュッフェ アマム」と「料理茶屋 天の謌」で。アマムのビュッフェは前菜とメインディッシュはプリフィックスで、その他のお料理を自由に取ってくることができるというスタイルです。一方の天の謌では、道産食材を使った和食の会席料理が楽しめます。その献立は、焼き物の定番、幽庵焼きにふきのとうのソースが付くなど、オリジナリティ溢れるもの。「洋の器に和のお料理を盛り付けるのが、天の謌のスタイル。料理自体にも洋の要素を少し取り入れています」と

阿部さん。「道産食材を使うのは基本中の基本。例えばアスパラガスを昆布締めにしたり、すりおろして出汁でのばしてすり流しにしたり。素材を生かした、ちょっと驚きのある料理を心がけています」。
地元をイメージしたユニークで多彩なスイーツ
水の謌の食のもう一つの大きな特徴は、館内にパティシエがいて、スイーツショップ パティシエ・ラボがあることです。支笏湖に近い樽前山の溶岩ドームのゴツゴツ感をシューで再現した「たるまえ山シュー」や、カルデラ湖を模した柔らかいシュー皮の中に洋なし風味のクリームを入れた「しこつ湖」など、地元をイメージしたユニークなスイーツもいろいろ。数々のホテルやレストランでパティシエとして活躍してきた白木さんのコンセプトは、「道産食材を使ったしっかりとした味のお菓子作り」です。

     




    見た目や味にこだわった、元気になる料理が身上


ジュレ状のドレッシングがルックスのアクセント
モダンな内装が印象的な花ビュッフェ ハーモニーでいただけるのは、イタリアンを基調としたお料理。お好みの具材で作る「鍋ビュッフェ」も人気です。「女性のお客様が多いので、見た目が美しく、野菜をたっぷり使った料理を心がけています」と才賀さん。紹介してもらった鶏むね肉のお料理は、低温で蒸してお肉をしっとりふっくらと仕上げるのがポイントです。「漬け汁には豆乳と牛乳を使って、鶏肉の臭みをとるように。ジュレ状のドレッシングには、室温で溶けずに好みの柔らかさが作れるパールアガーを使ってみました」。




    一方通行は嫌!お客様の声を極力お聞きしたい

カキにホタテに旬野菜!食材を活かす料理が進化中
東京からサロマ湖畔へとステージを変えた高橋さん。すぐにこの地の食材に惚れ込んだとか。「まずは野菜が美味しい!ホワイトアスパラやジャガイモ、ネギなど、グリルしてオイルをかけるだけで、手をかけなくても立派な一品になります」。さらに湖の幸は、春夏のホタテと秋冬のカキ!「鮮度が良いですから、生でも料理してもOKですね。蒸したカキに、これまたサロマ湖の特産の素干しのりをのせた一品が人気です」。極力お客様の声を聞いて、料理を変えていくのが高橋さんのスタイル。さらなる進化が期待できます。
 




    食材を活かすためには、手間を惜しんでは駄目

素材の丹念な下拵えで、「さすが!」の味を生み出す
「和食というのは、家庭で母親が作ってくれた慣れ親しんだ味が基本。だからこそ簡単なようで難しいのです。職人の料理として美味しいと言ってもらうには、旬の素材にこだわって、それをきちんと下拵えして調理することが肝心です」と岩田さん。炊合せでも、素材ごとに鍋を変えて最後に合わせたり、料理ごとに香りづけを考えたり。プロの技に 「食べて納得」というお料理が並びます。「鄙の座は料理が売りですし、リピーターのお客様も非常に多いですから、満足していただくためには日々研鑽を積まないと。調理場と配膳の息の合ったところも、見ものですよ(笑)」。
 




    期待に応えるべく、ここでしか味わえない料理を

洋風料理なのに和の要素も森の謌らしさが光る
「札幌中心部に近い定山渓ですから、ライバルは街中のホテルやレストランのビュッフェ。料理に森の謌の特徴をしっかり出すことを心がけています」と竹林さん。洋風の料理が中心の「森ビュッフェ」は、北海道産の野菜を使った料理が豊富。「いかにもフレンチ、イタリアンの料理でも、隠し味に味噌や醤油を使ったり。ホッとする味を目指しています」。新玉葱のグリルはディナービュッフェの前菜の一品。「ジャガバターにイカの塩辛をつけるのに発想を得ました。玉葱の甘さと沖漬けの味が、抜群のコラボですよ!」。




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