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▶あかん湖鶴雅リゾートスパ 鶴雅ウィングス

 

春野菜のムニエル仕立て

[作り方]
1 筍は柔らかくなるまで米糠などで下茹で。
  菜の花やこごみ、たらの芽、春キャベツなど
  他の春の野菜もさっと下茹でし、氷水におとします。
2 しっかり水気を切った野菜をコンソメスープに
  半日以上漬け込みます。
3 水分を絞った野菜に軽く塩・こしょうをして、
  小麦粉を付け、余分な粉をはらいます。
4 熱したフライパンにバターを入れ、野菜をムニエルに。
  別のフライパンにバター、塩を入れて焦がし、
  白ワイン、レモン汁、ケッパー、パセリを入れて
  ソースにします。

 

白糠産柳蛸と山菜の煮びたし

[作り方]
1 柳蛸は流水でヌメリをしっかりと洗い、
  炭酸水(柔らかくするため)、酒、味醂、醤油、
  砂糖で3〜4時間程度柔らかくなるまで煮ます。
2 山菜は灰汁が残らないように塩水でしっかりと茹で、
  冷水にて冷まします。
3 色よく茹でた山菜を、かつお出汁を塩、醤油、味醂で
  味を調えたおつゆでさっと煮含め、色落ちしないように
  すぐに冷まして、味を浸透させます。
4 一口大に切った蛸の柔らか煮と一緒に盛り合わせます。


     


▶北天の丘 あばしり湖鶴雅リゾート

 

タラバ蟹のムースリーヌ、パートフィロ包み焼き

[作り方]
1 白身の魚とホタテをすり身にします。
  そこに泡立てた生クリームや卵白を加え、
  柔らかく仕上げます。
2 1にタラバ蟹の生の身を加えます。
  香草バターをのせ、パートフィロ(とうもろこし粉と小麦粉  で作られた薄い生地)で包みます。
3 2を190℃に熱したオーブンで12分焼きます。
4 アサリのスープにサフランを加え、
  塩で味を調えてソースに。お皿にソースを敷き、
  3を盛り付けます。
※写真ではタラバ蟹の身が写っていますが、実際のお料理の場合には、中に入っています。


     


▶しこつ湖鶴雅リゾートスパ 水の謌

 

きんきの幽庵焼きふきのとうのソース

[作り方]
1 きんきの切り身を醤油、酒、味醂、ユズの輪切りを
  加えた幽庵地に漬け込みます。
2 ふきのとうは葉のみを取り出し、
  お湯でさっと茹で刻みます。
  フライパンにバターを溶かし、刻んだふきのとうを
  入れ、酒、塩、こしょう、醤油で味を調えます。
3 焼き上げた1を盛り付け、2のソースを飾ります。


     


▶阿寒の森鶴雅リゾート 花ゆう香

 

鶏むね肉の低温蒸しと
春野菜のトマトコラーゲンジュレ仕立て

[作り方]
1 鶏むね肉は軽い塩漬けにしてから、
  豆乳と牛乳を合わせた漬け汁のなかで80℃で
  約90分間蒸し、そのまま冷まします。
2 春野菜を昆布出汁で茹で、
  1を切り分けたものと共に盛り付けます。
3 2にトマトの果肉をパールアガーでジュレ状にした
  ドレッシングをかけます。


     


▶サロマ湖鶴雅リゾート

 

ホタテのマリネのサラダ仕立て
わさび風味のドレッシング

[作り方]
1 生のホタテを脱水シートにはさみ、
  一晩おいて水分をとります。
2 1をバットに並べ、塩、こしょう、
  エクストラヴァージンオリーブオイルをかけて、
  2時間おいて味をしみこませます。
3 2を野菜のピクルスや刻んだトマトと一緒に
  皿に並べます。
4 オリーブオイルと醤油、わさび、塩、こしょうを
  合わせてドレッシングを作り、3にかけます。


     


▶あかん鶴雅別荘 鄙の座

 

よもぎ胡麻豆腐 茶巾寄せ

[作り方]
1 よもぎは茹でて、昆布出汁と一緒にミキサーにかけます。
2 胡麻をきつね色になるまで炒ります。
  すり鉢でしっかりと胡麻をすり、
  裏ごし器でこしておきます。
3 昆布出汁10に対して、吉野葛1、胡麻をこしたもの1を
  鍋に入れ、30分ほど中火で練ります。
4 3に砂糖、塩、うす口醤油、味醂を加え、味を調えます。
5 1のよもぎを入れ、よく混ぜます。
6 5をラップで茶巾にとって、冷水に落とせば出来上がり。


     


▶定山渓鶴雅リゾートスパ森の謌


 

函館産新玉葱のグリルと山うど、
イカの沖漬けと熟したオリーブのムース添え

[作り方]
1 イカの沖漬け(120g)の皮をむき、粗刻みに。
  これに松の実のローストを粗刻みにしたもの10g、
  エシャロットのみじん切り1/2片分、生姜、パセリ、
  コリアンダー、クミンシードローストのみじん切りを
  適量加えます。魚醤とエクストラヴァージンオリーブ
  オイル、鷹の爪で味を調えて、ソースにします。
2 新玉葱は1.5cmの輪切りにして、
  190℃のオーブンで約3分焼きます。
3 2にイカの沖漬けソースをのせ、
  松の実とコリアンダーを飾ります。


     




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