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ラーメン座談会 その二、札幌の今ブームなラーメン「煮干し系」そして「若手の台頭」



ラーメン座談会目次
その一、札幌の今ブームなラーメン「二郎インスパイヤ」系 その二、札幌の今ブームなラーメン「煮干し系」そして「若手の台頭」 その三、これぞ札幌ラーメン! 観光客にオススメしたいのは? その四、ラーメン女子にオススメのラーメンは?
その二、札幌の今ブームなラーメン「煮干し系」そして「若手の台頭」

あっさり系と言えば、
最近【煮干し系】の店が登場していますね。

工藤(英)

【二郎インスパイヤ】のインパクトに隠れていますけれど、
【煮干し系】も静かなブームだと思いますよ。

今まで魚系でスープを取るには、カツオ節が主流だったし、
つけ麺だと「魚粉」を使っていますけど、
今年オープンした煮干らぁめん なかじまは、
煮干しだけでスープを取っていたり、
山嵐 黒虎の夜バーション雷門
煮干しを使ったメニューを入れ、
厚別の拉麺 Shin.のラーメンにも煮干しが使われ ていますね。
このへんが、ちょっと新しい傾向ですよね。

【煮干し系】は東北に多いラーメンで、
煮干らぁめん なかじまの店主は、
東北を旅行したときに煮干しラーメンを食べて、
「これはおいしい!」と感動して
お店を始めたという話です。

あと、ススキノにある『ラーメン羅生門』
ここでは最近「新中華そば にぼにぼ」
というメニューを出しているみたいですね。
私はまだ食べたことがないですけど。

【煮干し系】というのも、静かなブームだと思いますよ
「【煮干し系】というのも、静かなブームだと思いますよ」

石田

【煮干し系】と言っても、
またさまざまですか?

工藤(英)

煮干らぁめん なかじま
完全に煮干しだけでスープを取りますが、
動物系と煮干しで取った魚系スープを合わせる
“Wスープ”の店が多いですね。

工藤(志)

あと、煮干しだけでなく
違う魚も混ぜて取っているお店もあるみたいです。

石田

魚系のダシのメインを
煮干しで取っている店と言っていいですね。

工藤(志)

そうですね。

工藤(英)

北海道は元来、
味噌汁のダシに煮干しを使っていましたから、
その味に慣れ親しんだお年寄りにも
食べやすいラーメンということで、
流行り始めたという側面もありそうですね。

石田

ちなみに、工藤(志)さんが
つけ麺工藤をオープンしたきっかけを
教えていただけますか?

【煮干し系】と言っても、またさまざまですか?
「【煮干し系】と言っても、またさまざまですか?」

工藤(志)

単純なんですが、つけ麺が好きだったんですよ。
そんなに数は多くはないですが、食べ歩きもしまして。

そんな中で、私は化学調味料が苦手だったので、
どうしても【無化調】のつけ麺が食べたかったので、
自分で試行錯誤して作ったレシピで始めたんです。

今はつけ麺だけじゃなく、
ラーメンも味噌と醤油2種類を提供し、3種類目を開発中です。

工藤(英)

それから工藤(志)さんのお店は、
麺が全粒粉ですよね。
北海道で、全粒粉を使っている店は
まだ少ないんですよ。

私は化学調味料が苦手だったので、どうしても【無化調】のつけ麺が食べたかったので…
「私は化学調味料が苦手だったので、
どうしても【無化調】のつけ麺が食べたかったので…」

工藤(志)

全粒分は、もちもち感があって
香りもいいのでオススメです。
東区の麺や亀陣も、無化調、自家製麺ですよね。

麺や亀陣、優しい味でおいしかったです よ〜!
塩を食べたんですけど、
細麺でソーメンのようにスルッと入っていく感じでした。
ラーメンの幅が広がっていいなと思いました。

工藤(英)

今まで登場したお店以外だと、
【若い店主のがんばり】という傾向も見られますね。

例えば札幌中央卸売市場にある『あらとん』が、
あらとん北大前店をオープン。
平岸の『山嵐』が中央区に山嵐 黒虎をオープンさせたり。
あと東苗穂の『吉山商店』も中央区に支店を出した。

いずれも30歳代の若い店主が地に足を着け、
ただ店を増やそうというのではなく、
自分が次に出したいメニューや店のコンセプトが明確にあって、
その実現のために新たに出店している、
というのが、札幌の新しい状況だと思います。

お昼はラーメン店で夜は居酒屋という、
時間帯で形態が変化したり、
時間や曜日によって、
まったく違ったラーメンが食べられるお店を、
最近【二毛作】と呼んでいますよね。

時間や曜日によって、まったく違ったラーメンが食べられるお店を、最近【二毛作】と呼んでいますよね
「時間や曜日によって、まったく違ったラーメンが食べられるお店を、
最近【二毛作】と呼んでいますよね」

工藤(英)

平岸の麺処 蓮海(はすみ)は、
夜は鮨ダイニングとして営業、
スープカレーの『メディスンマン』は、
火曜限定で麺処 メディスン麺として
スープカレー麺を提供しています。

それから中国料理の『茶月斎』は、
昼だけ『くまねこ麺』という看板を出して、
混ぜ麺タイプの麺を出していますよね。

こういったお店は、メニューの発想が違うんです。
食べに行くと驚きや発見があって楽しいですよね。


《続きます》


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